Сладкая зависимость

О том, почему в Италии (несмотря на популярность gelato) существует всего около 60 производителей настоящего мороженого; чем отличается мороженое «ручной работы» от заводского, и почему основой успеха в любом деле является страсть, любовь и любопытство, читайте в интервью с “gelato” дел маэстро — Диего Биасоли.

История эта про любовь. Про любовь к жизни и про любовь к тому, что делаешь. Passione — зовётся она по-итальянски. Редакция Milanweek встретилась с Диего Биасоли, человеком, который из профессионального зубного техника переквалифицировался в первоклассного мороженщика. Две абсолютно разные профессии, но каждой из них Диего отдавал и отдаёт всего себя. И очень успешно.

Расскажите, пожалуйста, о вашем мороженом. Почему оно особенное?

Настоящее мороженое хранится не более суток. Промышленное же мороженое может храниться до 3 лет. У продукта, сделанного на заводе, жирность превышает 25%. В мороженом, которое делаем мы, этот показатель не превышает 7%. Мы делаем мороженое по традиционной технологии, без использования уже готовых баз, которые и определяют вкус. Это трудоёмкий процесс, поэтому сегодня таких производителей в самой Италии мало. Один маэстро мороженщик сказал мне, что таких, как я, в Италии всего 50-60 производителей.

Что такое база?

Например, возьмём мороженое под названием маскарпоне. Обычно производители используют основу со вкусом этого сыра. Я же использую только настоящий маскарпоне. В этом вся разница. Я использую 11 различных сахаров, потому что сахар — это то, что не дает мороженому стать просто сладким куском льда. Сахар делает продукт сладким, но, в изготовлении мороженого он приобретает еще одно очень важное свойство – регулирует заморозку продукта.

Задача первоклассного мороженщика — придать джелато отличную консистенцию, и, чтобы при этом оно не стало слишком сладким. Важны баланс и чутье.

Почему вы решили заняться производством мороженого?

35 лет я посвятил медицине, работая зубным техником. Но что-то пошло не так, и по состоянию здоровья я не мог продолжать работать по специальности. Тогда я решил уехать на море, в Лигурию. Через полгода после «dolce far niente» на морском побережье мы с моей тогдашней подругой призадумались, мол, чем бы заняться. И придумали — открыть джелатерию в Варацце. Учились в Болонье у великого маэстро, который научил нас делать мороженое без консервантов и без базовых готовых продуктов. Он посоветовал нам литературу, мы начали учиться, потом открыли первую джелатерию. Но Лигурия — это означало сезонная работа, и мне её перестало хватать.

Любовь любовью, а мороженое навсегда?

Да, наша история с Милой закончилась (она, кстати, русская), но мы вместе многому научились и создали то, что уже есть. Она обладала потрясающей способностью чувствовать продукт и выбирать только качественные ингредиенты, ориентируясь на цвет, запах и так далее… Женские навыки! Я же умел модифицировать рецепт и регулировать холод так, что получалось нечто божественное. Ведь в создании мороженого существует только один судья — холодильник. От регулировки холода зависит, получится мороженое нужной консистенции или нет.

Получается, создание мороженого — это искусство?

Да, даже в этом деле есть нечто, что невозможно взять и разложить на химические формулы или на какие-либо другие составляющие. Невозможно объяснить, почему так, а не вот так. Не знаю, это как вдохновение, приходит и всё. Например, несколько дней назад, я вернулся домой в полночь и не смог заснуть до тех пор, пока не сочинил новый рецепт.

Расскажите об особенных вкусах мороженого, которое производите

Кампари оранж — это обязательно. Это мороженое продается даже в больших объемах, чем пломбир. Правда, его едят взрослые, ведь оно алкогольное. Спритц — тоже мороженое не для детей. За последние два года я научился управлять алкоголем, потому что алкоголь мешает замораживанию.

Расскажите, пожалуйста, о ваших знаменитых апериджелато

Я придумал апериджелато — мороженое аперитив. Как он делается: растворяю сорбет, туда добавляю шампанское или другой алкоголь. Повторяю знаменитые коктейли, например, клубничный Россини. Еще я нашел маленькие вафельные трубочки из соленого теста, и делаю такие маленькие порции соленого мороженого с сырами, рыбой и другими закусками.

Еще, одно из наших достоинств, на мой взгляд — это то, что мы готовим всё здесь и сейчас. В джелатерии невозможно увидеть толпу людей, которая пришла на аперитив. В этом случае мы просто физически не смогли бы всё приготовить. Приходит человек, делает заказ и я иду готовить. Да, мы производим мало, но всё, что делаем — исключительного качества.

Расскажите, пожалуйста, о планах на будущее

Мне предлагают открыть джелатерии по всему миру. В Америке, Австралии, в Португалии, на Сейшелах… Но я пока как-то спокоен и не думаю особо об этом. Может, однажды за границей и откроются новые Dolcedipendenza.

В Мельбурне есть одна девушка австралийка, которая вместе со мной училась в Болонье — вот у неё супер мороженое. А есть в Австралии другая известная сеть магазинов итальянского мороженого, очень разрекламированная и так далее, но мороженое их и её, нельзя сравнить, конечно.

На самом деле, это тяжелая работа. Если ты делаешь традиционное мороженое, руками — это не просто.

Какие новинки будут в этом сезоне?

Сейчас я делаю рисовое мороженое. Когда-то в простых итальянских крестьянских семьях детям на ужин давали рисовую кашу — разваренный в молоке сладкий рис (с тыквой или медом). Сладкий ужин, который мы, дети, обожали. Поэтому сейчас я разрабатываю рецепт такого мороженого — будет рисовое мороженое сладкое и солёное. В основу солёного ляжет знаменитое миланское блюдо «risotto alla milanese»

Как рождаются рецепты?

Спонтанно. Например, я зашел в супермаркет и увидел скидки на детское печенье Plasmon. Купил 4 упаковки и сделал мороженое. Вот взрослые приходили, ели и ностальгировали по беззаботному детству. Теперь я его делаю каждые две недели, потому что клиентам нравится.

Есть ли любимый ресторан в Милане?

Я практически не хожу по ресторанам, не очень люблю. На обед выхожу в Лангостерию, там нас уже все знают. Мне нравится то, что они предлагают: легкая, вкусная еда. Мы с ними дружим. Они едят мое мороженое, я их рыбу. (смеется)

Каким одним словом могли бы охарактеризовать Милан?

Возможность! Это, на самом деле, город больших возможностей.

Есть ли у вас любимый город в Италии?

Кроме Милана люблю Флоренцию. Если говорить о загранице, очень мне по душе австралийский Мельбурн.

Любимая зона в городе?

Та, в которой живу и работаю — треугольник Солари-Тортона-Порта Дженова. Очень люблю тихие улочки вокруг центра города: часто гуляю пешком и практически всегда открываю для себя то новый двор, то сквер, то скульптуру… Милан не скрывает свои сокровища, но нужно приложить усилия, чтобы заметить их.