Секретные ингредиенты от Fratelli Pagani

Более ста лет итальянская компания Fratelli Pagani занимается производством эксклюзивных специй и пряностей для пищевой промышленности, в частности, для изготовления колбасных и мясных изделий. Являясь лидером в данном сегменте, компания ежегодно проводит обучающие семинары, на которые приезжают производители и технологи со всего мира.

В мае этого года на семинар, организованный Fratelli Pagani, приехали представители российских компаний, с которыми редакция Milanweek с удовольствием побеседовала и о Милане, и о секретных ингредиентах, конечно же.

В итальянской компании работает наша соотечественница, Анастасия Улина, благодаря содействию которой и состоялось это интервью.

Анастасия Улина

Расскажите, пожалуйста, о компании и о вашей истории в ней

Компания Fratelli Pagani является одним из самых старинных производителей ингредиентов для мясопереработки, она находится в Милане. Это семейный бизнес: уже четвертое поколение занимается управлением компанией, которая производит весь ассортимент ингредиентов для мясных изделий. Продукция продается как на территории Италии, так и за её пределами по всему миру.

В Италии таких компаний мало?

Да, в Италии количество таких компаний можно по пальцам пересчитать.

С кем сотрудничает компания?

Со всем миром: Россия, страны СНГ, Америка, Китай, Латинская Америка, Европа, Ближний Восток. С Африкой только начинаем сотрудничать.

Что подразумевается под «ингредиенты» для производства мясных изделий?

Это специи и функциональные ингредиенты для производства сосисок, салями, колбас, прошутто, мортаделлы и других мясных изделий.

А есть ли у компании какие-то секретные ингредиенты, которые она никогда не продаст никому и ни за какие деньги?

Да, конечно. Есть такие смеси специй и пряностей, которым уже по 50-60 лет, их покупают консервативно настроенные клиенты.

А как вы оказались в Милане в компании Fratelli Pagani?

Попала я в эту компания неожиданно. Хоть и работала в этой области в России, в компании, занимающейся дистрибьюцией пищевых ингредиентов. Будучи менеджером по вэд, я занималась поиском новых продуктов и поставщиков. Закончилось всё тем, что я нашла поставщика, который и предложил мне вакансию у себя в компании. 

Давно живете в Милане?

4 года

Вы работали в этой сфере в Питере, теперь трудитесь в Милане. Есть ли различия, чувствуете ли разницу в ведении бизнеса?

Конечно, очень сильно отличается. Два разных подхода абсолютно. Прежде всего, культурно-национальный подход: в России это одна история, а в Италии — другая. Здесь, конечно, подход семейный, спокойный. Всё не так регламентированно и не так жестко. Но, с другой стороны, отсутствие жестких рамок, как у нас на Родине, моментами расслабляет и замедляет рабочий процесс.

Конкуренты в Италии есть?

По миру очень много, в Италии их меньше. Компания занимает 25% местного рынка, конкуренция, бесспорно, есть, но рынок уже, более менее, сложившийся.

Расскажите, пожалуйста, об ивенте, который вы проводите для представителей разных компаний со всего мира.

Раз в год мы приглашаем наших дистрибьюторов и их клиентов (в данном случае российских) на недельный семинар. Мы проводим 2 дня лекций по новым продуктам компании, мировым и итальянским трендам в области мясопереработки, и 2 дня посвящаем культурно-развлекательной программе и посещению местных производителей мясных продуктов, что всегда интересно для российских клиентов.

Какие ассоциации вызывает Милан?

Наверное, как и у многих, Милан изначально у меня ассоциировался с шопингом, модой, дизайном. Сейчас уже, после нескольких лет прожитых в этом городе, могу сказать, что для меня Милан это город, который кардинальным образом может изменить твою судьбу.

Любимое место в Милане?

Это Парко Семпионе. Милое место, в котором можно погулять, подумать, расслабиться, позаниматься спортом. Посидеть в баре с видом на парк, или же, подняться на башню Бранка, с которой весь Милан виден, как на ладони.

Насибулин Иринарий Маратович

Компания Texpro

Я из города Санкт Петербурга, работаю в компании Texpro, которая занимается производством ингредиентов для пищевой промышленности.

В какой именно отрасли пищевой промышленности работает компания?

Компания занимается мясопереработкой, рыбопереработкой и молочной промышленностью.

С какими итальянскими компаниями сотрудничаете?

Fratelli Pagni

Любимое итальянское блюдо

Итальянская кухня — она вся великолепна. Особенно мне нравится соус болоньезе. Когда-то решил его приготовить: на кухне пришлось провести часа четыре. И вот, когда я сделал соус в точности по-итальянскому рецепту, я понял, что у итальянцев много чему можно поучиться.

На ваш профессиональный взгляд технолога, что делает итальянские продукты особенными? Какой секретный ингредиент?

Сыровяленые продукты у них очень высокого качества. Во-первых, у итальянцев подход такой, что основное — это сырье. Используют мясо высшего качества, но, если говорить про ароматику в целом, то, что продвигаем мы, там, конечно, полет фантазии у итальянских партнеров ого-го. Наверное, этим и славятся итальянцы — фантазией и креативом, даже в производстве продуктов это ощущается.

Как считаете, нам этого не хватает? Творчества?

Ну почему же, у нас свои плюсы и преимущества.

Часто бываете в Милане?

С Fratelli Pagani мы сотрудничаем уже шестой год, поэтому каждый год приезжаем, и планируем приезжать еще.

Есть ли какие-то рецепты секреты, которые вы почерпнули именно у итальянцев.

Конечно, это технологии производства сыровяленых продуктов.

Якименко Юлия

Компания Мириталь

Работаю в компании, которая производит полузамороженные полуфабрикаты: пельмени, блинчики, чебуреки.

Какова цель вашего приезда на ивент, организованный компанией Fratelli Pagani?

Общеобразовательная, у итальянцев всегда есть чему поучиться.

Вы добавляете в продукцию какие-то ароматические ингредиенты?

В основном у нас идут только натуральные добавки: соль, перец, сахар.

А используете то, что предлагает Италия?

То, что предлагает Италия, у нас пока что в стадии разработки.

Часто бываете в Италии?

Вы знаете, впервые. Нам очень всё понравилось, мы приехали на 4 дня и уже влюбились. Милан очень нравится, еще предстоит поездка в Парму и на винный завод.

Есть ли у вас любимое итальянское блюдо?

Да, обожаю сыр моцарелла с помидорами и оливковым маслом.

У всех производителей почти всегда есть некий секрет технологический. У вас в компании есть такие секреты, которые делают, производимые вами пельмени, лучшими?

Да, конечно, у наших технологов есть свои секреты, которые мы никому не рассказываем, хотя многие наши конкуренты спрашивают.

Косинский Анатолий

Обнинский колбасный завод 

Я директор мясокомбината, который находится в Калужской области в городе Обнинске. В Италии изучаю секреты изготовления прошутто крудо. Вообще, у них очень хорошие продукты сыровяленые — есть чему поучиться.

Все эти продукты итальянцы делают совсем не так, как у нас в России. Технологии отличаются значительно от того, как привыкли делать мы. И, что самое интересное, они делают продукты более натуральные и полезные. Поэтому их мясные технологии нам обязательно надо осваивать, в России несомненно это будет все востребовано, и уже сейчас эти времена начинаются, несмотря на тяжелые финансовые обстоятельства, люди стремятся к лучшему. Поэтому нужно к этому готовиться и развиваться обязательно, перенимая лучшее у лучших.

Милан. Очень интересный город. Площади, храмы, улицы, сами люди. Леонардо да Винчи, гений со всеми своими летательными аппаратами. Я не удивлюсь, что он делал прошутто крудо (смеется).

Вообще, культура изготовления мясных продуктов, она идет сквозь века. Итальянцы стояли у истоков, вместе с греками. У них же традиция кулинарная похожа. Конечно, такие больше известные продукты молочные: сыр пармезан, мясные продукты тоже известны — это мировая школа, которая дает знания миру. И этими знаниями и этим опытом нужно пользоваться. Потому что итальянский стиль питания, их легкое отношение к сложностям жизни, оно передается и через продукты.

Что производите вы?

Из интересного мы начинаем производство итальянских продуктов. Я вообще много езжу по миру, учу, сейчас Италия, все время стараешься что-то сделать хорошее. Но не все принимает рынок. Надо же не только личное, а учитывать и настроения рынка, потребителя. Поэтому, пока в основном делаем российские продукты, но идем дальше.

Любимое итальянское блюдо?

Про пиццу я говорить не буду, но мне все же нравятся итальянские мясные продукты. Особый вкус у продуктов с благородной плесенью. Такие колбасы, как, например, колбаса Felino. Ничего сложного в производстве, но, за счет того, что она сделана именно по итальянской технологии, где плесень выполняет подавляющую функцию для вредоносной микрофлоры, здоровые бактерии побеждают и порождают патогенную микрофлору. Они так придумали, это очень интересно. Это ведь сырая колбаса, где не используются ни копчение, ни другие какие-либо ингредиенты, которые помогают уничтожить микрофлору, у них благородная плесень. Это кулинарные шедевры, я считаю.

А вина нравятся итальянские?

Знаете, предпочитаю все же крепкие напитки, коньяк.

Ирина Соловьева

Главный технолог Егорьевской Колбасно-Гастрономической фабрики имени Константина Юрьевича Афанасьева

Я представляю Колбасно-гастрономическую фабрику, у нас мясопереработка, у нас нет бойни. Константин Юрьевич, чье имя сегодня носит фабрика (к сожалению, его уже нет с нами), он всегда мечтал создать не просто колбасную фабрику, а место, в котором будут создавать гастрономические шедевры. Чтобы у нас были те продукты, которых нет ни у кого. Эксклюзивное.

До этой фабрики у нас был небольшой колбасный завод в Москве, где мы делали очень много продуктов ручной работы. Рулеты, колбасы, ветчину. Наши продукты заказывали для банкетов высокопоставленных лиц. Потом Константин Юрьевич купил большое предприятие, сделал его очень современным по производственным площадям, по оборудованию. Ставка была сделана на производство шикарных качественных продуктов.

Что касается связи с Италией, у нас очень большое отделение сырокопченых продуктов, которые сегодня пользуются большим спросом. И то, что делаем мы, я считаю, что это настолько продукты сделанные с любовью, что я испытываю гордость.

Есть у нас небольшой ассортимент сыровяленых продуктов, но вот Италия — это как раз та страна и фирма Тэкспро, которая нас связывает с Италией, имеет очень большой опыт по производству сыровяленых продуктов, колбасы и деликатесов. Поэтому этот наш визит в Милан был потрясающим. Казалось бы, я столько лет работаю в промышленности, знаю немало, но, тем не менее, такая поездка была просто изумительна со всех точек зрения. Очень много узнали интересного, столько получили советов, что думаю, по приезду у нас появятся новые продукты!

Вы планировали производить что-то новое?

Да, конечно, хотим расширить линейку сыровяленых колбас, деликатесную сырокопченую группу.

А какие продукты входят в деликатесную линейку?

Испанские продукты: сырокопченая шейка, грудинка. Мы выпускаем эти продукты, но то, что мы увидели на этом семинаре, чисто итальянские продукты — они с изюминкой. С секретиком. Секретики в добавках, именно в специях, в ароматике. Потому что в сыровяленой продукции эксклюзивность создается с помощью специй.

К сожалению, Милан посетила впервые. И мне очень понравился город, очень уютный приятный и сама поездка.

Изюминка нашего производства в том, что мы изготавливаем большое количество паштетов совершенно бесподобных. Вот таких в Европе точно нет и этому можно поучиться у нас.

Евгений Колотинский

ООО Горизонт Барнаул

Я представляю ООО Горизонт — это холдинговая компания, в которую входит два мясокомбината, базирующихся на Алтае.

Какова связь с Италией?

Мы с декабря 2017 года запустили колбасную продукцию, до этого занимались первичной переработкой мяса. В связи с запуском производства нас пригласила компания Текспро на семинар, организованный итальянской компанией Fratelli Pagani. То есть сейчас мы хотим найти свой уникальный рецепт с помощью специй, по которому стали бы производить наш уникальный продукт. Компания готова помочь нам в этом и разработать эксклюзивные специи.

Нравится Италия?

Я здесь третий раз, в Милане второй. Конечно нравится!

Какой итальянский мясной продукт хотели бы производить?

Мне очень понравился флорентийский стейк, просто потрясающе вкусно. Но производить его у нас проблематично (смеется). А вообще, я хотел бы делать сухое мясо. Ищу всё для возможности реализации. Хочется, конечно, производить высококачественный продукт, учитывая то, что мы находимся на Алтае, коровы пасутся на лугах с бесчисленным количеством трав, что в других странах зовется био экологическичистое производство, и соответственно, продукция. Хочется делать что-то подобное, хотя сегодня это и не очень выгодно, потому что после кризиса доход у населения упал, цены поднялись, соответственно, многие предпочитают покупать продукты не очень высокого качества. Но мы все равно будем делать классный качественный продукт.