Сладкая зависимость
Следите за «Milanweek.ru»

Сладкая зависимость

ЕДА И ВИНО

Сладкая зависимость

 

О том, почему в Италии (несмотря на популярность gelato) существует всего около 60 производителей настоящего мороженого; чем отличается мороженое «ручной работы» от заводского, и почему основой успеха в любом деле является страсть, любовь и любопытство, читайте в интервью с “gelato” дел маэстро — Диего Биасоли.


 

История эта про любовь. Про любовь к жизни и про любовь к тому, что делаешь. Passione — зовётся она по-итальянски. Редакция Milanweek встретилась с Диего Биасоли, человеком, который из профессионального зубного техника переквалифицировался в первоклассного мороженщика. Две абсолютно разные профессии, но каждой из них Диего отдавал и отдаёт всего себя. И очень успешно.

Расскажите, пожалуйста, о вашем мороженом. Почему оно особенное?

Настоящее мороженое хранится не более суток. Промышленное же мороженое может храниться до 3 лет. У продукта, сделанного на заводе, жирность превышает 25%. В мороженом, которое делаем мы, этот показатель не превышает 7%. Мы делаем мороженое по традиционной технологии, без использования уже готовых баз, которые и определяют вкус. Это трудоёмкий процесс, поэтому сегодня таких производителей в самой Италии мало. Один маэстро мороженщик сказал мне, что таких, как я, в Италии всего 50-60 производителей.

Что такое база?

Например, возьмём мороженое под названием маскарпоне. Обычно производители используют основу со вкусом этого сыра. Я же использую только настоящий маскарпоне. В этом вся разница. Я использую 11 различных сахаров, потому что сахар — это то, что не дает мороженому стать просто сладким куском льда. Сахар делает продукт сладким, но, в изготовлении мороженого он приобретает еще одно очень важное свойство – регулирует заморозку продукта.

Задача первоклассного мороженщика — придать джелато отличную консистенцию, и, чтобы при этом оно не стало слишком сладким. Важны баланс и чутье.

Почему вы решили заняться производством мороженого?

35 лет я посвятил медицине, работая зубным техником. Но что-то пошло не так, и по состоянию здоровья я не мог продолжать работать по специальности. Тогда я решил уехать на море, в Лигурию. Через полгода после «dolce far niente» на морском побережье мы с моей тогдашней подругой призадумались, мол, чем бы заняться. И придумали — открыть джелатерию в Варацце. Учились в Болонье у великого маэстро, который научил нас делать мороженое без консервантов и без базовых готовых продуктов. Он посоветовал нам литературу, мы начали учиться, потом открыли первую джелатерию. Но Лигурия — это означало сезонная работа, и мне её перестало хватать.

Любовь любовью, а мороженое навсегда?

Да, наша история с Милой закончилась (она, кстати, русская), но мы вместе многому научились и создали то, что уже есть. Она обладала потрясающей способностью чувствовать продукт и выбирать только качественные ингредиенты, ориентируясь на цвет, запах и так далее… Женские навыки! Я же умел модифицировать рецепт и регулировать холод так, что получалось нечто божественное. Ведь в создании мороженого существует только один судья — холодильник. От регулировки холода зависит, получится мороженое нужной консистенции или нет.

Получается, создание мороженого — это искусство?

Да, даже в этом деле есть нечто, что невозможно взять и разложить на химические формулы или на какие-либо другие составляющие. Невозможно объяснить, почему так, а не вот так. Не знаю, это как вдохновение, приходит и всё. Например, несколько дней назад, я вернулся домой в полночь и не смог заснуть до тех пор, пока не сочинил новый рецепт.

Расскажите об особенных вкусах мороженого, которое производите

Кампари оранж — это обязательно. Это мороженое продается даже в больших объемах, чем пломбир. Правда, его едят взрослые, ведь оно алкогольное. Спритц — тоже мороженое не для детей. За последние два года я научился управлять алкоголем, потому что алкоголь мешает замораживанию.

Расскажите, пожалуйста, о ваших знаменитых апериджелато

Я придумал апериджелато — мороженое аперитив. Как он делается: растворяю сорбет, туда добавляю шампанское или другой алкоголь. Повторяю знаменитые коктейли, например, клубничный Россини. Еще я нашел маленькие вафельные трубочки из соленого теста, и делаю такие маленькие порции соленого мороженого с сырами, рыбой и другими закусками.

Еще, одно из наших достоинств, на мой взгляд — это то, что мы готовим всё здесь и сейчас. В джелатерии невозможно увидеть толпу людей, которая пришла на аперитив. В этом случае мы просто физически не смогли бы всё приготовить. Приходит человек, делает заказ и я иду готовить. Да, мы производим мало, но всё, что делаем — исключительного качества.

Расскажите, пожалуйста, о планах на будущее

Мне предлагают открыть джелатерии по всему миру. В Америке, Австралии, в Португалии, на Сейшелах… Но я пока как-то спокоен и не думаю особо об этом. Может, однажды за границей и откроются новые Dolcedipendenza.

В Мельбурне есть одна девушка австралийка, которая вместе со мной училась в Болонье — вот у неё супер мороженое. А есть в Австралии другая известная сеть магазинов итальянского мороженого, очень разрекламированная и так далее, но мороженое их и её, нельзя сравнить, конечно.

На самом деле, это тяжелая работа. Если ты делаешь традиционное мороженое, руками — это не просто.

Какие новинки будут в этом сезоне?

Сейчас я делаю рисовое мороженое. Когда-то в простых итальянских крестьянских семьях детям на ужин давали рисовую кашу — разваренный в молоке сладкий рис (с тыквой или медом). Сладкий ужин, который мы, дети, обожали. Поэтому сейчас я разрабатываю рецепт такого мороженого — будет рисовое мороженое сладкое и солёное. В основу солёного ляжет знаменитое миланское блюдо «risotto alla milanese»

Как рождаются рецепты?

Спонтанно. Например, я зашел в супермаркет и увидел скидки на детское печенье Plasmon. Купил 4 упаковки и сделал мороженое. Вот взрослые приходили, ели и ностальгировали по беззаботному детству. Теперь я его делаю каждые две недели, потому что клиентам нравится.

Есть ли любимый ресторан в Милане?

Я практически не хожу по ресторанам, не очень люблю. На обед выхожу в Лангостерию, там нас уже все знают. Мне нравится то, что они предлагают: легкая, вкусная еда. Мы с ними дружим. Они едят мое мороженое, я их рыбу. (смеется)

Каким одним словом могли бы охарактеризовать Милан?

Возможность! Это, на самом деле, город больших возможностей.

Есть ли у вас любимый город в Италии?

Кроме Милана люблю Флоренцию. Если говорить о загранице, очень мне по душе австралийский Мельбурн.

Любимая зона в городе?

Та, в которой живу и работаю — треугольник Солари-Тортона-Порта Дженова. Очень люблю тихие улочки вокруг центра города: часто гуляю пешком и практически всегда открываю для себя то новый двор, то сквер, то скульптуру… Милан не скрывает свои сокровища, но нужно приложить усилия, чтобы заметить их.

 

Читать далее
Advertisement
Нажми, чтобы оставить комментарий

ЕДА И ВИНО

Advertisement

Facebook

Популярные статьи